Fabrication de pâtisserie industrielle et artisanale

Peut-on différencier une pâtisserie artisanale d’une pâtisserie industrielle ? Le fait-maison va-t-il être remplacé par celui sorti d’usine ? Si dans une boulangerie, la loi impose que le pain soit fait sur place, le terme pâtisserie n’est soumis à aucune réglementation. Afin de vous y retrouver, cet extrait de 100 % Mag vous propose de découvrir la fabrication de pâtisserie industrielle et artisanale. Les pâtisseries sont le pêcher mignon des gourmands. Vous pouvez très bien en acheter en supermarché. 75 % des Français préfèrent celles des artisans. Pourtant, certains d’entre eux vendraient des gâteaux industriels. Pour faire la part du gâteau, suivez bien la vidéo !

1. Etape 1 : Un millefeuille :…

   

    

2. Etape 2 : Le dessous industr…

   

    

3. Etape 3 : Différencier un gâ…

   

    

4. Etape 4 : Un gâteau industri…

   

    

Un millefeuille : un mélange de temps et de savoir-faire Le millefeuille est une pâtisserie difficile à réaliser. La pâte se prépare la veille pour être ensuite feuilletée pendant une demi-journée. Après cuisson, elle sera découpée puis nappée de crème pâtissière. Il faut superposer alors 3 étages. Un millefeuille se concocte alors en 2 jours et demi voire 3 jours. Il faut de la maîtrise et des années de travail pour que cette pâtisserie reste à 100 % artisanale. Le fait-maison à un prix, aux environs de 3,50 €. En supermarché, un millefeuille industriel se vend 3 fois moins cher.

Le dessous industriel des gâteaux artisanaux Un journaliste à l’UFC Que choisir a mené une enquête sur les pâtisseries, et le résultat est sans appel. Des artisans vendent des pâtisseries qu’ils ne font pas eux-mêmes. Le recours à l’industriel a toujours existé. Simplement, au cours de ces dernières années, le phénomène a pris de l’ampleur. Les boulangers-pâtissiers artisanaux se fournissent de différentes manières auprès des industriels. Certains achètent des gâteaux tout faits, d’autres font de l’assemblage. Pour cette seconde technique, l’artisan achète de la pâte industrielle, mais fabrique lui-même toute la garniture. Ou inversement, il fabrique la pâte, mais achète de la garniture industrielle. Pas facile donc de se retrouver quand de l’industriel est vendu comme du fait maison.

Différencier un gâteau fait-maison et un sorti d’usine Si une gamme de gâteaux extrêmement variés se présente à vous chez le pâtissier, vous pouvez imaginer qu’il s’agit bien de pâtisseries industrielles. Par ailleurs, pour différencier le fait-maison du sorti d’usine, vous rivez simplement vos yeux attentifs sur l’aspect du gâteau. Une pâtisserie trop bien calibrée et parfaitement régulière a de fortes chances de venir de l’industrie. A l’œil, une hésitation subsiste. Même au goût, il est difficile de savoir si les gâteaux sont vraiment faits de la main d’un artisan. Les qualités gustatives se ressemblent et les papilles ne s’y retrouvent pas.

Un gâteau industriellement artisanal Une usine normande a accepté d’ouvrir ses portes à l’équipe de 100 % Mag. Paris-brest, tartelette au citron, millefeuilles… toutes les pâtisseries sont de véritables bébés de laboratoire. Un industriel fabrique des produits à l’origine artisanaux, mais en très grande quantité. Chaque jour, l’usine pâtissière produit 10.000 éclairs au chocolat. Cette pâtisserie préférée des Français est grandement bataillée dans le monde des industriels. Toutefois, l’usine normande mise sur la qualité des pâtes en le fabriquant comme chez l’artisan. L’éclair est fait en 90 minutes contre environ 3 heures chez un artisan. S’agissant des ingrédients, l’usine normande a choisi de respecter les recettes traditionnelles. Celle-ci consomme 300 tonnes de beurre frais par an. Il lui arrive même d’utiliser du beurre AOC, 20 % plus cher, mais indispensable pour la réussite d’une tarte normande. Les clients de l’usine, enseignes de grande distribution et grossistes alimentaires, achètent les éclairs à 70 centimes la pièce. Les pâtissiers peuvent ainsi se faire une bonne marge en revendant des industriels.