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Faire une mousse bavaroise pour des charlottes

Vous préparez des charlottes aux fruits rouges ? Vous êtes à l’étape de préparation de la mousse qui l’agrémentera ? Mais vos ingrédients et vos ustensiles vous jouent des tours ? Assistée par Cyril Lignac, Mercotte, notre jury du « Meilleur pâtissier, vous apprend la technique pour faire une mousse bavaroise. A sa base, cette mousse est une crème anglaise à la vanille. La différence ? Il faut ajouter de la gélatine et de la crème foisonnée au mixeur. Ça vous paraît difficile ? Suivez simplement la vidéo et vous réussirez votre mousse bavaroise.

  1. Etape 1 : Préparation d’une...

Préparation d’une crème anglaise Dans une casserole, faites chauffer du lait pour y infuser des gousses de vanille. Préalablement, fendez en deux chaque gousse de vanille et raclez l’intérieur avec un couteau. Plongez les gousses de vanille dans le lait. Quant aux graines, vous les déposez sur les jaunes d’œuf de façon à accentuer davantage l’arôme. Dans le bol de jaunes d’œuf aromatisés, vous versez du sucre et battez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, versez sur ce mélange le lait infusé à la vanille. Reportez le tout sur feu pour continuer à cuire la crème. Cependant, veillez à ne pas trop cuire au risque d’avoir une omelette avec vos œufs. Remuez sans cesse à la spatule.

Montage de la mousse bavaroise La crème est prête quand elle nappe la spatule. Versez-la alors dans un grand saladier pour y incorporer de la gélatine. Remuez jusqu’à obtenir un mélange onctueux et homogène. Ensuite, réservez votre crème anglaise gélifiée au réfrigérateur. Il faut que la crème prenne bien, sinon la charlotte risque de s’effondrer.

Finition de la mousse bavaroise Versez de la crème liquide dans le bol du mixeur pour la faire monter gentiment. Dans le jargon culinaire, cette opération est désignée par le terme “foisonner”. Il faut donc battre quelques minutes la crème liquide. Quand elle prend au bec d’oiseau le fouet du mixeur, la crème est prête. Vous pouvez alors l’incorporer à la crème anglaise gélifiée qui vient de sortir du réfrigérateur.

Mots clefs : mousse bavaroise pâtisserie gateau