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Recette au siphon : espumas de champignons

Besoin d'une recette originale d'apéritif ? Avez-vous pensé à réaliser une écume salée ? Alexandre Voirin, chef pour Cuisine intuitive et professeur de cuisine pour les particuliers et les entreprises (cuisineintuitive.typepad.fr), vous livre sa recette d'espumas de champignons. Cette émulsion se réalise au siphon au moins deux heures avant de la servir. Prévoyez alors des champignons de Paris, une noix de beurre, une échalote, du bouillon de légumes et de la crème liquide. Découvrez en vidéo comment le chef utilise le siphon !

  1. Etape 1 : Ingrédients et ust...

Ingrédients et ustensiles nécessaires Pour réaliser cette espumas de champignons au siphon, il vous faut :- 125 g de champignon de Paris- une noix de beurre d'environ 25 g- une demi-échalote ciselée- 20 cl de bouillon de légumes- 20 cl de crème liquide.Bien entendu, vous devez également vous munir de votre siphon.Comme ustensiles, vous aurez également besoin d'un couteau et d'une casserole.

Préparation de l'espumas Pour commencer, ciselez finement votre demi-échalote en utilisant un éminceur.Mettez dans la casserole votre noix de beurre de façon à faire revenir l'échalote ciselée.Entretemps, coupez grossièrement en petits morceaux vos champignons de Paris.Incorporez les morceaux de champignons dans la casserole.Puis faites revenir le tout durant 5 minutes.Versez ensuite votre bouillon de légumes suivi des 20 cl de crème liquide.Assaisonnez votre préparation avec une pincée de sel.

Finition et dressage de l'espumas Une fois que vos champignons sont cuits, déposez votre préparation dans le bol du mixeur.Lorsque la préparation a bien été mixée, incorporez-la dans le siphon en remplissant celui-ci au ¾.Mettez le couvercle du siphon, et incorporez une cartouche de gaz.Gardez votre préparation au réfrigérateur durant deux bonnes heures.Quand les deux heures sont écoulées, mettez votre espumas dans une tasse.Décorez-la avec quelques feuilles de roquette et servez !

Mots clefs : siphon espumas émulsion champignons