Des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, comment les réussir ? Quels sont les secrets d’une cuisson réussie ? Comment préparer des frites moins grasses ? Dans cet extrait de son émission E=M6, Mac Lesggy vous dévoile toutes les astuces pour faire des frites croustillantes et moelleuses à la fois. Bâtonnets, pommes paille… il existe des dizaines de formes de frite. Obligatoirement dorée, fondante et croustillante, elle est l’un des aliments préférés des enfants. Comment passe-t-on de la pomme de terre à la frite ? Savez-vous que grâce à la technologie, il est désormais possible de faire des frites avec très peu d’huile ? Démonstration en vidéo ! Ça croustille !

  1. Etape 1 : Choix de la pomme…

Choix de la pomme de terre Pour faire de bonnes frites, il faut d’abord bien choisir la pomme de terre. Celle-ci doit être pauvre en eau, car l’eau et l’huile ne font pas bon ménage. En effet, comme tout aliment, une pomme de terre est constituée de 80% d’eau. Or, l’huile est hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle repousse l’eau. Pour faire de bonnes frites sans éclaboussure d’huile chaude, mieux vaut utiliser une pomme de terre pauvre en eau, comme la Bintje, la Manon, ou l’Agria. Une fois que vous avez bien choisi la patate, il faut la couper en bâtonnets. Les frites sont dénommées selon leur taille : la pomme Pont-Neuf, l’allumette, la botero… La pomme allumettes est coupée très finement. Son temps de cuisson est donc plus court. En seulement 5 minutes à 180 degrés, elle est déjà cuite.

Le croustillant et le moelleux des frites Lorsque vous plongez des bâtonnets de pomme de terre dans de l’huile bouillante, l’amidon en surface change de couleur. Il se passe exactement la même chose que lorsque vous préparez du caramel. Dans les deux cas, le sucre brunit. Par ailleurs, lors de la friture, des milliers de bulles s’échappent des frites. Ce sont les molécules d’eau qui s’évaporent sous l’effet de la chaleur. En effet, l’huile bouillante peut atteindre 100 degrés. Les bâtonnets de pomme de terre s’enveloppent d’une croûte pour protéger leur intérieur. Cette croûte hermétique empêche l’intérieur des frites de se dessécher. Des frites fondantes gardent toute une bonne partie de son eau.

Astuces de chef pour des frites réussies Pour renforcer les phénomènes précédents, afin d’obtenir une frite fondante à cœur et parfaitement croquante à l’extérieur, les chefs ont une astuce : la double cuisson. Les frites prennent un premier bain d’huile à température modérée, 135 degrés, pour bien cuire à cœur. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des bâtonnets de pomme de terre. Il faut compter 7 minutes pour des frites moyennes et 12 minutes pour des frites épaisses. Juste avant de les servir, il faut tremper une seconde fois les frites dans un bain plus chaud à 180 degrés. Cette deuxième cuisson permet de bien les saisir et d’obtenir une croûte croustillante tout en préservant la texture de purée à l’intérieur des frites.

Frites fraîches ou surgelées ? Aujourd’hui, la plupart des Français mangent des frites surgelées. Celles-ci sont plus rapides à préparer. Dans une usine, elles sont faites comme des frites traditionnelles à quelques différences près. D’abord, les pommes de terre sont épluchées, puis taillées et lavées. Ensuite, elles sont frites pendant 1 minute dans un bain d’huile. Ces frites précuites sont ensuite surgelées en quelques minutes dans une salle à basse température. Qu’elles soient faites maison ou en sachet, les frites sont grasses, car elles sont forcément cuites dans de l’huile. Mais il est possible de limiter l’apport de gras à la cuisson.

Des frites moins grasses Dans une célèbre entreprise située à Dijon, des chercheurs ont mis au point une friteuse extraordinaire. Pour 1 kilo de pommes de terre, une seule cuillère d’huile est nécessaire. D’abord, il faut éplucher, tailler et laver les pommes de terre. Ensuite, vous les mettez dans le bac de la friteuse. Puis, vous versez une seule cuillère d’huile. Même en petites quantités, l’huile permet à la chaleur de bien se diffuser et de dorer les frites. En fait, pendant 40 minutes, de l’air chaud souffle sur les frites. Pour que la cuisson soit homogène, la friteuse magique contient un outil ingénieux. Elle est équipée d’une pale qui permet de passer chaque frite sous l’élément chauffant. Cette pale répartit l’huile sur toutes les frites, les rend croustillantes et les cuit de manière homogène. Avec cet appareil, les frites contiennent jusqu’à 3 fois moins de matière grasse. Cet aliment préféré des petits et des grands a encore de beaux jours devant elles.