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Recette de meringue française et meringue italienne

Quelle est la différence entre une meringue française et une meringue italienne ? Comment concocter sans faute ces deux types de meringue ? Sébastien Cosnard, chef à domicile sur Labelleassiette.fr, vous donne aujourd'hui ses recettes de meringue française et de meringue italienne. Les ingrédients restent les mêmes, c'est-à-dire : du blanc d'œuf et du sucre. Seulement, pour la version italienne, il faut réaliser du sirop avec le sucre avant de l'incorporer aux blancs battus en neige. Démonstration en vidéo !

  1. Etape 1 : La meringue frança...

La meringue française Pour réaliser une meringue française, il vous faut : - 60 grammes de blancs d'œuf, - 120 grammes de sucre. Vous commencez par battre vigoureusement les blancs d'œuf avec un mixeur ou un batteur. Quand cet ingrédient est monté en neige, incorporez le sucre sans arrêter l'appareil. Votre meringue est prête quand vous obtenez un bec d'oiseau bien stable sur le fouet du batteur au moment d'enlever celui-ci. A l'aide d'une maryse, vous transvasez la préparation dans une poche à douille. Vous l'étalez ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Après ce dressage, enfournez vos meringues à 120° pour 2 à 3 heures.

La meringue italienne La différence de cette meringue avec sa version française est sa préparation avec du sucre cuit au préalable. En plus des 60 grammes de blancs d'œuf et des 120 grammes de sucre, il vous faut donc 40 cl d'eau. Prévoyez également un thermomètre de cuisine pour surveiller la cuisson du sucre. Vous commencez par battre les blancs d'œuf au batteur. En même temps, dans une casserole, vous faites cuire à feu vif le sucre et l'eau. Plongez-y également le thermomètre pour surveiller la température du sirop. Quand le sirop atteint précisément 116°, vous l'incorporez aux blancs d'œuf montés en neige. Vous continuez à battre jusqu'à refroidissement des blancs d'œuf. Contrairement à la meringue française, la version italienne servira à napper vos tartes au citron. Il est inutile de la dresser et la cuire au four.

Mots clefs : meringue française italienne cuisson blancs d'oeuf