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Comment cuisiner les cèpes ?

Vous aimeriez cueillir vous-même vos cèpes mais vous ne sauriez pas les reconnaître? Une fois dans le panier, quels sont les moyens de conservation pour en profiter toute l'année? La déshydratation est-elle une bonne solution ? Pour répondre à vos questions, Greg part en balade forestière en compagnie de Gilles, mycologue qui va tout nous dévoiler sur les cèpes. Cueillette, préparation, nettoyage, découpe, conservation, un programme bien chargé pour faire de vous des experts!

  1. Etape 1 : Le cèpe : roi des...

Le cèpe : roi des champignons Des omelettes jusqu'au risotto, le cèpe se cuisine de mille et une façon. Étymologiquement, le terme cèpe vient du latin cippus qui signifie tronc. En 1832, l'Académie française désigne par le mot cèpe la plupart des champignons comestibles puis plus tard, l'ensemble des champignons charnus. Toujours est-il que le cèpe, une variété de bolet, a la réputation d'être le roi des champignons du fait de ses qualités gustatives. Ils sont parfumés et légèrement sucrés et leur poids peut atteindre 1kg. C'est un légume riche en vitamines (vitamines du groupe B, vitamine D) mais aussi en protéines qui sont des éléments nutritifs essentiels pour la construction des muscles.

La foire aux champignons Greg nous emmène en Auvergne, plus précisément dans la ville de Saint-Bonnet-le-Froid où la foire aux champignons est une tradition. Les amateurs des champignons se retrouvent tous les ans le week-end qui suit la Toussaint. A l'honneur, les champignons sous toutes leurs formes donc autant en profiter pour s'en approvisionner. Plusieurs activités sont proposées telles que des démonstrations et des concours culinaires à base de champignon. Si certains choisissent d'en acheter au marché, les amateurs partent à leur cueillette.

La cueillette des cèpes C'est au c

Technique de conservation du cèpe Le cèpe a la texture de la viande et peut être consommé pendant toute l'année. C'est un légume de saison, alors il faut le conserver. Mais sa conservation est simple, il suffit simplement de le déshydrater. Juste après la cueillette, la première étape est de bien nettoyer le cèpe en le frottant délicatement avec une brosse souple. Après l'avoir trempé quelques secondes dans l'eau, il faut immédiatement l'égoutter. La deuxième étape consiste à découper en tranches le cèpe. Il ne reste plus qu'à sécher les tranches en les attachant à un fil ou en les mettant dans un four à 30°.

Recette à base de cèpe Avant de l'associer à un plat, il faut d'abord réhydrater le cèpe en le trempant dans un petit peu d'eau tiède et salée. Après la réhydratation, les champignons secs ne se cuisinent pas comme les champignons frais. Ils ont une moindre tenue à la cuisson et servent à parfumer des plats car leur arôme est concentrée. L'idéal est donc de les mélanger à d'autres aliments pour obtenir une préparation avec un maximum de saveur. Vous pouvez réaliser, par exemple, un rouleau aux champignons en faisant revenir les cèpes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et d'échalote. Puis vous pouvez couper une pomme à mélanger avec de la chaire de crabe et de la mayonnaise. Ensuite, rajoutez les champignons. Pour le pliage, humidifiez de la galette de riz avec laquelle vous allez enrouler la préparation. C'est prêt ! Bon appétit !

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