Dans une brasserie chic de Paris, l’œuf mayo est à l’honneur bien qu’il soit un plat rustique et populaire à l’origine. Pour faire apprécier cette entrée aux clients, chaque restaurant parisien a sa technique. En effet, il ne rater ni la mayonnaise ni l’œuf dur. Dans cette vidéo, découvrez la recette d’un œuf mayonnaise inratable. Occupant une place de choix dans les bistrots français, ce plat a même fait l’objet d’une association de sauvegarde qui décerne aux restaurants et bistrots un diplôme de l’œuf mayo. Vous aussi, vous pouvez devenir un as de sa préparation… suivez simplement les conseils en vidéo !



  1. Etape 1 : L’œuf mayo à l’hon…

L’œuf mayo à l’honneur sur la table Considéré comme trop rustique, l’œuf mayonnaise du grand bistrot est un plat tombé en désuétude. Mais aujourd’hui, une brasserie chic de la capitale le met à l’honneur. Des œufs fermiers, une mayonnaise détendue au jus de citron, le tout sur une macédoine de légumes frais, les clients en raffolent. L’œuf mayo est apparu dans la cuisine populaire au début de XXème siècle. Aujourd’hui encore, il occupe une place de choix dans les bistrots français. Cette entrée populaire et peu chère est l’emblème même de notre gastronomie. Même si la recette à l’air ultrasimple, quelques règles strictes doivent cependant être respectées pour la réussir. En effet, un œuf avec des cernes verts est raté.

L’œuf mayo, un plat associé à un diplôme prestigieux Critique gastronomique émérite, Claude Lebey a une histoire personnelle avec l’œuf mayo. En 1987, il a créé l’ASOM, l’association de sauvegarde de l’œuf mayo. Sauvegarder l’œuf mayonnaise est sa façon de valoriser cette cuisine simple et bon marché des bistrots. Depuis 25 ans, il décerne chaque année le prestigieux diplôme de l’œuf mayo. Pour l’obtenir, il faut respecter un cahier des charges bien strict. Tout commence par l’appréciation de la qualité des produits. Il en est ainsi des œufs qui ne doivent pas être trop petits. Par ailleurs, la mayonnaise doit être réalisée soi-même et couvrir entièrement l’œuf.

Préparation d’une mayonnaise inratable La préparation d’un œuf mayo commence logiquement par la mayonnaise. Pendant ce temps, plongez les œufs avec leur coque dans de l’eau bouillante. Quant à la mayo, il faut alors mélanger 3 jaunes d’œuf. Vous y rajoutez une bonne cuillère à soupe de moutarde. Par la suite, vous incorporez petit à petit l’huile d’olive. Pour réussir cette première étape, vous devez miser sur les ustensiles, c’est-à-dire un vrai fouet en acier et un cul-de-poule ou un saladier. Pour rendre plus coulante cette sauce, vous y rajoutez un peu de crème liquide montée à part au préalable. Maintenant, retirez de l’eau bouillante les œufs à la coque et plongez dans une eau avec des glaçons pour stopper la cuisson. Il est temps de passer au dressage. L’œuf mayonnaise se déguste avec ou sans accompagnement. Chacun l’agrémente à sa façon. Vous pouvez par exemple le servir sur un lit de carottes râpées.

Un œuf dur inratable En plus de ne pas rater la mayonnaise, il ne faut pas non plus rater les œufs durs. Cela peut sembler inratable et pourtant cette étape ne doit pas être prise à la légère. Selon le goût, un bon œuf dur se cuit en 8, 9 ou 10 minutes au plus dans l’eau bouillante. Vous pouvez aussi le cuire au four pendant 1 heure à 65°. Quand le jaune a pris le blanc sur le côté et humide au milieu, l’œuf dur est parfait. Pour un œuf cuit pendant 30 minutes à l’eau bouillante, blanc comme jaune, tout est dur en plus de dégager une odeur sulfureuse, toxique pour la santé. En ce qui concerne l’œuf cuit au four, il garde toute sa couleur, sa texture et son goût. Tout pour faire un excellent œuf mayo.