Savez-vous ce qu’est une sublimation en cuisine scientifique ? Comment faire une sublimation pour sortir des sentiers battus ? Vous pouvez décorer vos desserts, vos plats de légumes et même votre foie gras en ayant recours à la cuisine scientifique. Pour cela, faites une belle sublimation. Pour en savoir davantage sur cette curieuse recette, regardez cette vidéo où Nicolas Bré scientifique alimentaire chez Science&gourmandise réalise une expérience unique que vous pouvez répéter à la maison pour épater tout le monde. Il s’agit tout simplement de la fondue du XXIème siècle. Regardez comme c’est simple à faire !
Les ingrédients pour la sublimation Pour faire de la sublimation, il faut faire un travail sur la viscosité du produitPour réaliser la sublimation, vous aurez besoin de : -un petit verre de sirop de canne-un petit verre d’eau pour diluer le sirop de canne-une cuillère à café d’extrait aromatique de réglisse
Les plats accompagnés d’une sublimation Vous pouvez harmoniser votre mélange ainsi obtenu avec : -du poisson blanc-du foie gras-du gâteau au chocolat
La recette de la sublimation Une fois que le mélange est prêt, ajoutez un stick de neige carbonique.La température d’un glaçon carbonique est de -80°C à l’intérieur.Si vous plongez le glaçon carbonique dans le mélange, le gaz carbonique va vouloir à reprendre sa place dans l’atmosphère.Or, l’idée est de retenir ce gaz à travers la mousse qui va se créer.La mousse en pleine formation est en réalité de l’air qui a du goût.Ce sont des bulles qui sentent et goûtent le réglisse.
La dégustation d’une sublimation Pour le déguster, il faut piocher à tour de rôle dans le récipient de mélange.Si vous voulez réactiver et faire encore plus de mousse, il suffit de rajouter de la glace carbonique.Vous constaterez d’ailleurs que la mousse va déborder.
Le dressage d’un plat avec la sublimation Lorsque votre sublimation au réglisse est prête, vous pourrez alors la mettre en scène avec d’autres produits finis.Sur une assiette, disposez : -une guimauve-une fraise sur le fromageSaupoudrez ensuite un peu de sucre autour de la guimauve et de la fraise.Cristallisez le sucre avec un chalumeau de cuisine.Sans attente, placez un emporte-pièce autour de votre guimauve.Soulevez l’emporte-pièce délicatement de façon à étirer un voile de sucre caramélisé autour de la fraise et de sa guimauve.Disposez ensuite des bulles de réglisse sur un coin de l’assiette pour la décoration de votre plat.Maintenant vous savez comment faire de la sublimation. C’est à vous de réaliser votre tour de cuisine scientifique !
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