La préparation des arêtes Enlevez les parties sanguinolentes des arêtes à l’aide d’un ciseau.Concassez-les en petits morceaux.Enlevez tout ce qui est à l’intérieur de la tête du poisson. La coagulation du sang peut faire tourner la sauce. Donc, il faut ôter tout ce qui est saignant. Lorsque les arêtes sont concassées, passez-les sous un filet d’eau froide pendant 4 à 5mn.Lorsque les arêtes sont prêtes, versez un peu d’huile d’olive dans une casserole.Faites chauffer l’huile et faites-les saisir pendant 2mn.À partir de là, rajoutez du bouillon de volaille, de légume ou simplement de l’eau à la hauteur.Laissez cuire pendant 30mn, sans remuer.Au bout d’une demi-heure de cuisson, récupérez le bouillon.Vous pouvez maintenant jeter les arêtes.
Des astuces Pour obtenir une sauce assez concentrée, laissez réduire le liquide de moitié. Le fumet de poisson sera alors la base de votre sauce.Pour réaliser une sauce simple avec du fumet de poisson, laissez-la réduire quasiment jusqu’au bout.Vous obtenez ainsi un fumet assez nappant et consistant.
La réalisation de la sauce Rajoutez dans le liquide obtenu une noix de beurre.Émulsionnez-le doucement avec le fumet. Vous détenez une sauce bien onctueuse.Vous pouvez en napper le poisson au moment où vous le présentez sur l’assiette juste avant de passer à table ou au moment de déguster le plat.
Pour conclure Lorsque vous préparez un plat à base de filet d’un poisson, vous disposez d’une quantité assez importante d’arêtes dont vous ne savez quoi faire jusqu’à présent. Ces éléments représentent cependant les ingrédients essentiels pour réaliser un délicieux fumet qui rehausse le goût de votre préparation. Grâce à cette séquence, vous savez désormais réaliser un fumet de poisson. Non seulement vous réalisez des économies en récupérant ces éléments, mais vous obtenez également des plats plus savoureux. Ne ratez pas cette vidéo si vous voulez vous améliorer en cuisine.
