La recette d’une bonne mayo Mais quel est donc le secret d’une mayonnaise réussie ?
Les ingrédients sont souvent connus – jaune d’œuf, moutarde, huile, sel, et pourquoi pas un peu d’extrait de paprika pour relever le goût – mais la vraie préparation beaucoup moins, et l’on se retrouve souvent à faire des mayonnaises immangeables du fait d’un élément trop mal dosé !
Le secret consiste à favoriser l’émulsion, c’est-à-dire le mélange des particules d’eau, très présentes dans la moutarde, et d’huile, qui se révèle d’ordinaire incompatible. Le jaune d’œuf sert ici de liant et va assurer le mélange, mais il faut bien remuer et mixer le tout pour l’aider !
Avec un appareil tel qu’on en trouve dans les usines alimentaires, tout devient plus simple. Les réglages automatiques, la pression importante, et les batteurs ultra-performants produisent une mayonnaise parfaite. Le dosage, réglé au millilitre garantit également une conservation longue durée, jusqu’à un an !
La mayonnaise peut également s’alléger avec une astuce toute simple. A 100 calories la cuillère à soupe, il est clair que cela vaut mieux pour le régime.
La recette d’une mayonnaise sans trop de matière grasse devient possible lorsqu’on substitue l’huile qui ne sert pas à l’émulsion par de l’eau. Ainsi, les ingrédients indispensables pour faire lever la mayonnaise sont présents, mais le superflu est laissé de côté !
