Tout sur la carotte : production, récolte, recette

De la culture aux étales du MIN Olivier Duboc travaille dans son champ par tous les temps. Il récolte ses carottes malgré les boues, car elles risquent de pourrir si l’humidité de la terre est trop abondante. Pour pousser, les carottes ont besoin d’un sol léger permettant un drainage naturel. C’est pour cette raison qu’elles poussent très bien dans le sable. Elles peuvent être cultivées dans toutes les régions tempérées et essentiellement dans l’ouest de la France. Après leur récolte, les carottes prennent une douche dans une machine à laver géante. Puis, elles passent sur tapis pour être triées en fonction de leur taille et de leur forme. Elles sont ensuite mises en caisse de 12 kilos pour atterrir au MIN ou marché d’intérêt national.

Des carottes tout en couleur C’est sur le MIN que les producteurs vendent leur récolte de carottes à des grossistes comme Amaury Boulenois qui vend des légumes sur Internet. Ce dernier propose des carottes de toutes les couleurs, même les plus improbables. Amaury Boulenois est spécialiste des variétés de carottes anciennes qui se cultivent de la même manière que les carottes traditionnelles. Entre autres, vous trouverez la violette qui a le même goût que la nantaise. Comme toutes les carottes, elle est orange à l’intérieur. Pour apporter d’autres couleurs, il existe aussi des carottes jaunes qui sont un peu plus sucrées. Si vous cherchez une carotte croquante et agréable en bouche, vous avez la blanche. Le goût de cette variété est plus proche de la pastèque. Au niveau du prix, les carottes anciennes coûtent 2,5 € au kilo tandis que les carottes classiques valent 1,5 € au kilo.

Des carottes à toutes les sauces Ce légume se cuisine à toutes les sauces chez Alexandre Desseaux. Ce chef propose sa recette de déclinaisons de carottes accompagnées de Saint-Jacques. Ce plat commence par une graisse de foie gras fondue dans laquelle il faut faire revenir les émincés d’oignon et les rondelles de carottes. Assaisonnez le tout avec de la muscade, du cumin et du safran. Délayez la préparation avec du jus d’orange et du lait. Pendant que ce velouté de carottes mijote, lancez-vous dans la réalisation d’une purée. Aussi, faites cuire les carottes avec un bouquet garni, des pommes de terre et un oignon. Après la cuisson de la purée, préparez des boulettes panées. Vous disposez alors la purée dans un moule en demi-sphère. Injectez du jus de mandarine à l’aide d’une seringue. Faites durcir les demi-boulettes au réfrigérateur puis assemblez-les pour former les cromesquis. Par la suite, panez les boulettes en les passant dans une assiette de farine, une assiette d’œuf battu et de lait, enfin dans une assiette de chapelure. Faites cuire les cromesquis dans la friteuse et poêlez les noix de Saint-Jacques. Pour le dressage, disposez d’abord du velouté de carotte au fond de l’assiette. Ensuite, posez des noix de Saint-Jacques poêlées et des cromesquis. Décorez le plat avec des carottes cuites à l’eau et des pétales de carottes de couleurs séchées au four.