Le blé et ce qu’il recèle Un grain de blé est composé de trois parties :— l’enveloppe— l’amande— l’embryon.L’embryon est la future plante tandis que l’amande est sa réserve en énergie.L’amande nourrit la plante jusqu’à ce qu’elle produise ses premières feuilles.C’est pour cette raison que cette céréale est riche en sucre et que l’homme s’en nourrit.
Le blé sous toutes ses formes Il existe deux variétés de blé : — le blé tendre— le blé dur.Dans la vidéo, Christine Bar de l’Institut du Végétal aborde la différence entre ces deux blés.Le blé tendre a une amande très friable. Du coup, lorsque cette variété est écrasée, elle se transforme rapidement en farine.Cette farine peut servir alors à la fabrication du pain.En revanche, le blé dur a une amande beaucoup moins friable.La monture du blé dur permet d’obtenir la semoule, qui est quant à elle, à l’origine des pâtes.
Du blé dur aux pâtes alimentaires La fabrication des pâtes alimentaires est toute simple.Alain Pourtier le démontre dans la vidéo.Son usine produit des farfalles, c’est-à-dire les célèbres pâtes papillon.Au départ, une centrifugeuse mélange la semoule avec de l’eau.Une fois qu’elle est hydratée, la semoule passe dans un cylindre qui permet de l’émietter.La semoule sera ensuite compactée et aplatie pour devenir une feuille de 4 mètres de long.Puis, la feuille de pâte est découpée en petits ronds à l’aide d’une machine destinée à cet effet.Chaque petit rond de pâte est enfin pincé au milieu pour donner la forme de papillon.D’autres machines donnent à la feuille de pâte la forme d’une torsade, d’une coquillette ou de spaghetti.A ce stade, la pâte est encore molle telle une pâte à modeler.Alors, pour figer la forme des farfalles, il faut les sécher à l’aide d’un séchoir à 94 degrés pendant 4 heures.La pâte ainsi fabriquée se prête à toutes les techniques culinaires que vous avez en main.
Et du blé tendre ? Si le blé dur sert à la fabrication de pâtes alimentaires, le blé tendre a aussi son domaine de prédilection. Passant de la pâte à pain à la pâte à pizza, l’utilisation du blé tendre est assez spectaculaire. Tout le secret est dans les molécules qui composent le blé. Pour comprendre cette spécificité du blé tendre, cap sur l’Institut de chimie moléculaire. Son chimiste, Raphaël Haumont, fournit plus d’explications sur la différence d’élasticité entre la pâte à pain et la pâte à pizza. Leur point commun est la farine fabriquée à partir de l’amande de blé. Cette dernière contient :— du sucre, c’est-à-dire de l’amidon— et des protéines, c’est-à-dire du gluten.
Entre pâte à pizza et pâte à pain Mélangée à l’eau, la farine devient une pâte.Cette pâte peut être ensuite rincée à l’eau de manière à en extraire l’amidon et ne garder que le gluten.Ce dernier est le composant essentiel de la pâte à pain.Le gluten est en fait de la protéine identique à la pelote de laine, c’est-à-dire qu’il se déplie lorsqu’il est travaillé.C’est pour cette raison qu’il faut laisser reposer une pâte de manière à ce que le gluten s’étire et prenne du volume.En ce qui concerne les trous dans le pain, la raison est simple.Le boulanger utilise des champignons microscopiques, c’est-à-dire de la levure.Mélangée à la pâte à pain, la levure a tout le temps de grignoter celle-ci pendant qu’elle se repose.Voilà, le blé n’a plus aucun secret pour vous !
Le gluten Le gluten confère des propriétés extraordinaires à la pâte à pain.Le gluten est une sorte de protéine qui ressemble à des pelotes de laine. En malaxant la pâte, ces pelotes vont se déplier.En la travaillant, le gluten se déplie et s’étire. Cette réaction confère l’élasticité à la pâte.Il faut donc laisser le temps aux molécules de se déplier les unes sur les autres.À force de la travailler, la pâte devient comme du chewing-gum.Vous savez maintenant la raison pour laquelle il faut toujours laisser reposer une pâte comme le font les pizzaïolos ou le boulanger. En l’étirant, vous pouvez lui donner n’importe quelle forme.
Pourquoi y a-t-il des trous dans le pain ? Ces trous proviennent d’un champignon microscopique (la levure) que le boulanger rajoute à sa pâte. Pendant que la pâte repose pendant plusieurs heures, le champignon a tout le temps de la grignoter et de produire des gaz au moment de sa digestion. La levure boulangère contient alors des levures vivantes. Ces dernières se dégagent, se nourrissent de sucre et tout ce qui se trouve dans la farine. Elles rejettent également du CO2. Ce gaz carbonique piégé par le gluten essaye de trouver le moyen de se libérer, c’est le fameux réseau élastique.
Pour conclure Grâce aux explications apportées par notre invitée, le blé n’a plus maintenant de secret pour vous. Il faut retenir qu’il existe 2 sortes de blé : le blé dur qui sert à fabriquer la semoule et les pâtes et le blé tendre qui compose les pains et les pizzas. Elle doit son élasticité au gluten tandis que les trous dans la mie de pain sont en réalité des bulles de gaz carbonique emprisonnées pendant la cuisson. La prochaine fois que vous mordrez une baguette, ayez une petite pensée pour le blé, cette céréale aux propriétés incroyable. Suivez bien la vidéo.
