Bien préparer ses cornichons

Généralement dégusté avec du vinaigre, le cornichon se consomme de mille et une façons. Dans un sandwich, avec une viande froide ou en agrément d’un poisson, le choix est vaste. Pour vous y retrouver un peu, Cyril Lignac, chef de cuisine, vous emmène à la découverte de la préparation des cornichons. De leur simple empotage avec du vinaigre à leur mise à l’honneur dans un plat gastronomique, rien ne vous échappera si vous suivez bien la vidéo. Même la production et la récolte des cornichons en Bourgogne y sont illustrées. Regardez !

1. Etape 1 : La production de c…

   

    

2. Etape 2 : La préparation des…

   

    

3. Etape 3 : Les cornichons dan…

   

    

La production de cornichons en France Dans l’Yonne, en Bourgogne, pousse le condiment préféré des Français. Vendu en pot à moins de 10 euros le kilo, le cornichon accompagne sandwich et viande froide, car il est réputé pour relever le goût des aliments. Riche en fer et en vitamines, ce petit concombre ne contient que 13 calories au 100 grammes. Il se consomme sans modération. Toutefois, sachez que les cornichons de supermarché sont majoritairement originaires de Chine et d’Inde. Pour le dernier producteur en France, la récolte bat son plein entre juillet et septembre pour donner au total 12 tonnes. Le cornichon est de la famille des cucurbitacées au même titre que le melon, le concombre… Contrairement au concombre, il est plus facile à digérer. S’agissant de sa taille, l’extrafin est le plus prisé en France, car plus il est petit, plus le cornichon est croquant.

La préparation des cornichons Avant d’arriver dans nos bocaux, les cornichons suivent un processus de préparation minutieux. Tout commence par leur rinçage au jet. Les cucurbitacées sont ensuite frottées entre elles pour enlever le sable retenu dans leur duvet. Le condiment est relavé autant de fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Il faut au moins 4 bains pour redonner leur couleur verte et brillante aux cornichons. Vient ensuite le moment de les plonger dans de l’eau bouillante pour les blanchir. Cette étape qui dure 2 à 3 minutes seulement permet de conserver la couleur verte des cornichons et leur croquant. Reste à les mettre en pots pour un bain de vinaigre. Il faut placer préalablement dans le fond de chaque bocal : de l’estragon, de la graine de moutarde et quelques grains de poivre. Le vinaigre qui assaisonnera les cornichons sera bouillant tout autant que ces derniers. Cette technique empêche le condiment de devenir mou. Les pots seront ensuite pasteurisés dans une marmite qui ferme hermétiquement pendant 20 minutes. La pasteurisation garantit une durée de conservation de 2 ans.

Les cornichons dans une assiette gastronomique La gastronomie sublime ce condiment prisé des Français. Il en est ainsi d’une aile de raie qui sera accompagnée de cornichons, de perles du Japon ou du tapioca, de tomate séchée et d’une sauce à base de lait de coco. Commencez par cuire l’aile de raie en mettant un peu de beurre sur la plaque pour ne pas que le poisson accroche. Parsemez-la ensuite d’échalote ciselée et versez un peu de vinaigre d’alcool ainsi que du bouillon de poisson. Assaisonnez l’aile de raie avec du poivre et du sel avant de recouvrir avec un papier aluminium. Enfournez ensuite à 180 degrés pendant 20 minutes. Pour la sauce, faites réduire du muscat dans une casserole. Rajoutez-y un bouillon de légumes infusé au thym. Ensuite, versez le tout sur du gingembre et des échalotes revenus dans un filet d’huile d’olive. Pour finir, mouillez le tout avec du lait de coco. Maintenant, découpez en petits dés vos cornichons que vous mélangerez ensuite avec les perles du Japon et un peu de sauce. Émulsionnez le reste de la sauce en frappant au mixeur plongeant.Il ne reste plus qu’à dresser le plat en déposant l’aile de raie sur un mélange de tomate séchée et de poivron confit. Couvrez ensuite avec la sauce. Rajoutez un peu de piment d’Espelette et une branche de thym. À vous l’alchimie gourmande entre les saveurs gras de l’aile de raie et acidulé du cornichon !