Comment faire un chocolat fondu parfaitement brillant ? Pour réaliser une couverture en chocolat bien brillant, quel est le secret ? Jean-Charles Rochoux (www.jcrouchoux.com), chocolatier au 16 rue d’Assas à Paris va vous montrer ce qu’il faut faire pour réaliser un chocolat fondu brillant. Avec ses conseils et ses astuces en vidéo, vous allez découvrir que réaliser un chocolat brillant n’est finalement pas si sorcier que cela !

  1. Etape 1 : Les ingrédients et…

Les ingrédients et les ustensiles de cuisine Pour réaliser une couverture en chocolat fondu bien brillant, il vous faut : – une spatule- un rafloire- une corne- une couverture chocolat à 70% soit en pistole soit hachée

Comment faire fondre le chocolat ? Pour obtenir un beau brillant, faites fondre la couverture à 50° dans un bain marie avec de l’eau chaude.Puis laissez fondre gentiment.Le chocolat noir doit être fondu à 55°.Puis il faut faire baisser la température à 29° au moment où les molécules vont se ressouder.Ensuite, vous devez remonter à 31° pour obtenir un beau brillant.Cette dernière étape s’appelle "cristallisation".

L’étape du tablage Une fois que le chocolat est fondu à 55°, elle devrait avoir une bonne fluidité.Retirez-le du bain-marie.Mettez-le sur le plan de travail pour que la température descende à 29°.Cette étape s’appelle "tablage".Le tablage est en réalité une mise au point des molécules de matière grasse du chocolat.

L’étape de la cristallisation Versez le chocolat de 2/3 sur votre plan de travail.Avec votre rafloire, mélangez délicatement le chocolat déposé sur la table.Ceci afin que le froid de votre plan de travail vienne fondre la couverture.Pour qu’une couverture de chocolat soit vraiment joli, la mise au point est essentielle.La cristallisation de ces matières grasses est alors importante.

Comment connaître la température ? Pour vous aider à trouver la bonne température pour la cristallisation à la maison, utilisez un thermomètre à chocolat : – thermomètre électronique- thermomètre classiqueSeulement, l’inconvénient avec le thermomètre est qu’au moment où vous prenez la température, le chocolat continue de son côté à se figer.L’astuce pour savoir que le chocolat est à 29° est de regarder s’il y a déjà un drapéCette opération sert également à faite : – du moulage- des orangettes- des tablettes- des bonbons au chocolat- des truffesDans tous les cas il faut utiliser des couvertures à point.

Comment réaliser le brillant du chocolat fondu ? Lorsque la couverture est bonne, on la ramasse.Si le chocolat a laissé des restes sur votre plan de travail, raclez avec un couteau.Puis, faites-en des copeaux.S’il s’agit de petits copeaux fins, vous pouvez l’ajouter dedans.Mélangez le chocolat.Le chocolat va faire fondre les morceaux de chocolat qui reste.Ensuite, remontez la couverture à 31°.Il faut toujours bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de veines de chaud dans le froid.Une fois que votre couverture est bien mélangée, faites un test pour voir le brillant.Pour cela, plongez la corne dans le chocolat et regardez si le résultat vous a satisfait.Pour garder une couverture en chocolat bien à point, utilisez un sèche-cheveux.Le temps d’une à deux minutes, le chocolat se sera un réchauffé.Maintenant, vous savez comment faire un chocolat fondu parfaitement brillant.