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Découper les légumes en julienne, brunoise et mirepoix

Comment découper joliment les légumes ? Quels sont les différents taillages de carottes, de courgette, de tomates… ? Sébastien Cosnard, chef à domicile pour Labelleassiette.fr, vous livre trois astuces pour découper les légumes : la julienne, la brunoise et la mirepoix. La julienne consiste en de fins bâtonnets tandis que la brunoise et la mirepoix sont des cubes de légumes. La différence entre ces deux derniers taillages est l'épaisseur des légumes, en plus petit pour le premier et en plus grand pour le second. Illustration en vidéo, regardez !

  1. Etape 1 : Ustensiles nécessa...

Ustensiles nécessaires Pour bien découper les légumes, il vous faut un couteau de chef. Veillez donc à ce que cet ustensile soit le plus long et le plus rigide possible. Bien évidemment, vous pouvez utiliser un couteau simple si le couteau de chef vous incommode. En plus du couteau, il vous faut une planche à découper et un récipient pour mettre les légumes taillées.

La julienne Il s'agit d'un taillage de légumes en fins bâtonnets d'environ 5cm de longueur et 2mm d'épaisseur. Commencez alors pour couper en tronçons de 5cm vos carottes ou autres légumes. Ensuite, coupez des lamelles très fines en plaçant chaque tronçon sur la base. Puis, rassemblez les lamelles en les superposant bien. Il ne reste plus qu'à cisailler les juliennes.

La brunoise Cette technique de taillage est identique à la julienne. Seulement, il faut découper une seconde fois les légumes pour obtenir des dés de 3 à 4 mm. Vous commencez alors toujours par couper des tronçons de 5cm. Puis, vous réalisez des lamelles et ensuite des juliennes. Après avoir cisaillé en julienne votre légume, vous rassemblez les bâtonnets pour les couper une dernière fois en cubes.

La mirepoix Il s'agit d'un taillage en cube, mais en plus gros que la brunoise. La technique reste alors la même avec la taille en différence. Vous commencez toujours par découper les légumes en tronçons. Ensuite, vous découpez des lamelles d'au moins 1cm de côté. Vous superposez les lamelles de manière à pouvoir les cisailler en cube de 1cm d'épaisseur toujours. Voilà, vous savez désormais découper vos légumes en différentes tailles.

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