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Secret pour réussir ses pâtisseries

Les desserts que vous préparez peuvent cacher des réactions chimiques flagrantes. Que ce soit des mi-cuits au chocolat ou une île flottante ou même une omelette norvégienne, ces recettes sont le fruit de réactions chimiques. Un dessert peut être en effet dur à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Certaines pâtisseries vont également flotter sur une crème ou être chaudes et glacées à la fois. Cette vidéo va vous montrer les relations de vos desserts avec la chimie. Des spécialistes des deux domaines vont illustrer les expériences en vidéo.

  1. Etape 1 : La chimie dans vos...

La chimie dans vos desserts Afin de réaliser un gâteau, il vous faut reproduire fidèlement les étapes de la recette. En effet, il ne s'agit que d'un enchaînement de formules chimiques. Les élèves d'un atelier chimique culinaire apprennent cela dans leurs cours. Ingrédient indispensable pour rendre un gâteau moelleux et aérien, la levure est utile en pâtisserie. Son rôle est en effet de lever la pâte. Cette réaction est due aux composantes de la levure. La levure contient un acide de la famille des phosphates et du bicarbonate de sodium. Afin de mieux comprendre les réactions, une petite expérimentation s'impose. Pour ce faire, munissez-vous d'un acide qui va remplacer le pyrophosphate acide de sodium et de bicarbonate de soude. Cette expérience concerne le gonflement d'un ballon et non d'un gâteau. Pour ce faire, versez les produits chimiques dans une bouteille et disposez le ballon sur le goulot de la bouteille. Par réaction, les produits provoquent un gonflement du ballon. Ce phénomène est dû au fait que la levure est un acide qui produit un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz fait lever la pâte du gâteau.

Le mi cuit au chocolat Pour que votre gâteau réussisse, assurez-vous de mélanger les ingrédients selon leur ordre spécifique. Christophe Michalac, un pâtissier de renommée vous livre en vidéo une recette de mi-cuit au chocolat. Cette recette est relativement facile. Pour cela, vous avez besoin des ingrédients suivants : - 110 g de chocolats noirs - 90 g de beurre - 120 g de sucres - 40 g de farine. La technique du chef est de faire fondre le chocolat et le beurre ensemble dans le four. Ce procédé permet au gâteau au chocolat d'être plus doux. Le beurre adoucit le chocolat. Ensuite, il va émulsionner les œufs et le sucre. Pour cela, il va rajouter le sucre dans un saladier et y cassera les trois œufs. Avec un fouet, le chef va battre le mélange. Le résultat voulu est d'incorporer de l'air dans ce mélange pour avoir une texture légère pour le gâteau, voire aérienne. Le chocolat et le beurre sont ensuite versés dans le saladier. Enfin, il va rajouter la farine dans le mélange. La farine est toujours rajoutée en dernier, car s'il est versé avant, il peut y avoir de grumeaux. Désormais, le résultat est une pâte onctueuse et aérée. Chaque ingrédient de la recette a une fonction particulière. L'ajout d'un élément à un autre provoque des réactions en chaîne. Si vous expérimentez de mélanger tous les ingrédients en même temps, le résultat n'est pas le même. En effet, la pâte est plus compacte et plus claire. Après dix minutes de cuissons, la différence est considérable. Le premier gâteau est plus léger que le deuxième. Le goût du chocolat se sent également encore plus sur le premier que le deuxième. Pour réaliser le gâteau idéal, la clé est le battement des œufs et des sucres. L'air qui pénètre dans le mélange va apporter du moelleux au gâteau.

Explications scientifiques Afin de comprendre cette réaction, Mac Lesggy s'est rendu dans un Institut National Agronomique. Le chimiste Hervé This vous démontre en vidéo que de l'air s'incorpore dans l'œuf. Les molécules de protéines empêchent l'air de s'échapper. L'air est piégé et rend alors le blanc en neige très léger. Cela est prouvé dans le dessert appelé l'île flottante. La proportion est alors 5 pour cent d'eau pour 95 pour cent d'air. Puisque la crème anglaise et l'île flottante sont composées essentiellement d'eau, il est normal que la mousse y flotte facilement. À part leur légèreté, les blancs en neige sont également des isolants. Dans la recette du mi cuit au chocolat, le gâteau est dur à l'extérieur et fondant à l'intérieur. L'omelette norvégienne dispose également des mêmes caractéristiques. En effet, cette omelette est glacée à l'intérieur alors qu'on la flambe à l'extérieur. Pour expliquer ses réactions, Hervé This va concocter une omelette norvégienne dans son laboratoire. Pour cela, il bat des œufs en neige et y glisse un glaçon. Afin de tester l'expérimentation, le chimiste fait passer une flamme de 800° sur les blancs d'œufs. Il s'observe que la température du mélange reste la même à l'intérieur. Seul le haut des blancs de neige est brûlé. Cela est possible grâce à vertus isolantes des protéines. L'air est également un isolant parfait, car il forme de petites bulles empêchant la flamme d'entrer. Les bulles formées dans les blancs d'œufs sont des couches d'air qui permettent au mélange de garder sa température initiale. La chimie peut alors vous aider dans votre cuisine. Rappelez-vous, il suffit juste de suivre les étapes de la recette à la lettre.

Mots clefs : desserts gateau